Een veel gestelde vraag in het restaurant aangezien 70-80% van ons rundsvlees in huis gerijpt en versneden is!

Wat is nu eigenlijk Dry-aging of het rijpen van vlees?

Bij dry-ageing of afrijpen wordt vlees nog aan het bot voor langere tijd – variërend van 21 tot 120 dagen – bewaard in een ruimte waar de luchtvochtigheid (85 procent), luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0 en 1 graden Celsius) streng worden gecontroleerd. Tijdens het rijpingsproces verdampt het vocht uit het vlees, waardoor het een geconcentreerde smaak krijgt. Ook wordt het spierweefsel langzaam afgebroken door de van nature aanwezige enzymen in het vlees. Dit maakt dit speciale vlees zo lekker mals. Na een tijdje krijgt het vlees een witte aanslag. Dit zijn goede schimmels en zout, afkomstig uit het verdampte vocht. Ook ontstaat dan de beschermende korst, vergelijkbaar met de korst van een stuk kaas. Deze korst wordt met het versnijden verwijderd (verlies) zodat men het pure gerijpte vlees overhoudt! Smakelijk